Backaksen Sanomat, syksy 2018
Kirjoitukset, Joppe Ranta
Lauri tarjoilee Backaksessa ympärivuotista ja kestävää
Kun Lauri Kaivoluoto tähyää Backaksen vanhan kartanon maita, voi hän hyvin mielin sanoa toteuttavansa unelmaansa kestävästä kehityksestä ja ainutlaatuisesta ruokaketjusta. Siitä on muutama vuosi, kun yrittäjä Veijo Kantanen tivasi Lauri Kaivoluodon valmistaman ravintola-annoksessa olleen riistan alkuperää. Lauri ei osannut vastata, mutta Kantasen kanssa alkanut yhteistyö on tuonut ruoka-ainesten alkuperän sellaiselle tasolle, että Ravintola Backaksessa tarjoillun annoksen sienienkin alkuperäinen tarkka kasvupaikka voidaan asiakkaalle kertoa.
”Kun tietää tarkalleen mistä ja milloin raaka-aine on hankittu, niin kyllä minä kokkina saan siitä jonkinlaiset kiksit”, Lauri Kaivoluoto sanoo. Backaksen ravintolan ja vanhan kartanon maille levittäytyvän tapahtumakeitaan ohella hän pyörittää Kuninkaan Erä Oy:n nimissä Lopella erämaa-aluetta, Utsjoella porotilaa ja luotsaa kuningasrapusafareja Norjassa. Kaivoluoto on pienen ikänsä tehnyt kalastus- ja metsästysreissuja, mutta nyt pienen kaveripiirin reissut ovat muuttuneet asiakkaitten kanssa tehdyiksi safareiksi. ”Onhan se meille järjestäjillekin upeaa nähdä se elämys, kun asiakkaat saapuvat meille Vantaalle anopin kanssa syömään itse viikko aikaisemmin pyytämäänsä kuningasrapua,” Lauri Kaivoluoto summaa. Hän pitää edelleen käännekohtana sitä päivää, kun tajusi Veijo Kantasen tuovan ravintolaan vain kolme päivää aikaisemmin 1500 kilometrin päästä pyydystettyä tuoretta lintua. He ryhtyivät pohtimaan miten tästä saisi ympärivuotista ja kestävää, mistä saisi myös asiakkaille elämyksiä ravintoketjun koko matkalle. Nyt Kuninkaan Erä tuottaa keittiöönsä vuodessa 4000 kilogrammaa hirveä ja peuraa, 2000 kilogrammaa kalaa, 300 kilogrammaa sieniä ja marjoja sekä valtavat määrät kuningasrapuja. Kaikki muut Ravintola Backaksen käyttämät raaka-aineet hankitaan mahdollisuuksien mukaan lähialueen luotettavilta toimijoilta.
Paljon muutakin kuin safaria
Asiakassafarien järjestäminen kuulostaa helposti vain eliitin harrastuksilta, mutta ihmisten tietous ja vaatimukset laadukkaista ruoka-aineista sekä halua nauttia parempaa ja kestävämmin tuotettua ruokaa, tuo safarien tuoton konkreettisesti jokaisen kuluttajan ja ravintola-asiakkaan lautaselle. Lauri Kaivoluoto muistuttaa, ettei se ole pelkästään yhden safariasiakkaan laukaus tai verkonnosto, vaan lukuisat muut vaiheet ja työt, ennen kuin peura tai kuningasrapu on lautasella.
Metsästäminenkään ei ole läpihuutojuttu, vaan tarvitsee paljon aikaa ja paikan. ”Riistassa se nostaa lihan arvoa, kun tiedetään milloin, missä ja miten se on hankittu”, Kaivoluoto kertoo ja jatkaa, ”kun on itse oppinut, miten eläin pistetään, suolistetaan, nyljetään, riiputetaan, kylmäkuljetetaan, raakakypsytetään, paloitellaan ja vielä valmistetaan ruuaksi, sitä osaa arvostaa omaa ja muiden ammattitaitoa.” Hän muistuttaa, että on eri asia tilata liha netistä, kun kantaa satoja kiloja porkkanaa ja muuta ruokaa peuroille, kulkea jahtimailla, kytätä, istua passissa, tähdätä ja jättää ampumatta.
Yksi mielenkiintoisimmista konsepteista Kuninkaan Erällä ja Ravintola Backaksella on se pitkäjänteisyys ja asiakaslähtöisyys, jolla lihaa ja kalaa lautasille hankitaan. Jos aterian äärellä tuntee halua lähteä annoksen alkulähteille ja hankkimaan itse seuraavaa peuranpaistia, niin voi hakeutua Kuninkaan Erän metsästystutkintoon valmistavalle kurssille.
Kahden päivän kurssilla saa valmennuksen metsästyksen perusteisiin ja oppii kaiken tarpeellisen, mitä metsästysharrastuksen aloittamissa tarvitaan. Metsästys ja halu päästä raaka-aineiden alkujuurille, tuntuu nykyisin kiinnostavan naisia valtavasti, jonka takia kursseille heitä hakeutuu aikaisempaa enemmän.
